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Einzigartig: Alb-Safran aus Sonnenbühl

(SH) Nebel soweit das Auge reicht, keine Sonne in Sicht und ein Meer voller lila Blüten: es ist perfektes Erntewetter an diesem Oktobermorgen. Auf einem Acker in Sonnenbühl-Erpfingen wird das teuerste Gewürz der Welt geerntet: Safran. Frank Bahnmüller zupft mit Familie und Freunden geduldig Blüte um Blüte in die Erntekörbchen. Was vor fünf Jahren als verrückte Idee begann, hat sich mittlerweile zu einem zeitintensiven und erfolgreichen Hobby entwickelt.

Das rote Gold fühlt sich wohl auf der Alb

„Ich wollte einfach mal was Verrücktes machen“, beantwortet Frank Bahnmüller die ihm meist gestellte Frage, wie er denn auf die Idee gekommen sei ausgerechnet Safran auf der Alb anzupflanzen. Einen Beruf hat er schon, der Sonnenbühler ist Teamleiter bei der Agentur für Arbeit. Ein Hobby hat er als Vereinsvorstand des örtlichen Schützenvereins auch schon, nun sollte also einfach noch was Verrücktes her. Das orientalische Gewürz hatte ihn schon immer interessiert und auch der Bezug zur Landwirtschaft ist familiär bedingt vorhanden. Dass der Anbau der Pflanze auf Anhieb so erfolgreich verlaufen würde, hätte er dennoch nicht erwartet. Vor 15 Jahren wäre das noch undenkbar gewesen, meint Bahnmüller. Der Klimawandel kommt dem Alb-Safran entgegen, denn er braucht milde Temperaturen im Oktober, Trockenheit und Hitze im Sommer machen ihm nichts aus. Erst im September braucht die Pflanze viel Regen. Der steinige Boden auf der Alb kommt dem Gewächs entgegen, in den Herkunftsländern wächst Safran auf sandigem Boden, so kann das Wasser gut abfließen. Die größten Bedenken hatte Bahnmüller, ob die im Boden verbleibenden Knollen die winterliche Kälte überstehen würden. Aber auch dieses taten sie problemlos. Und inzwischen haben sich die Knollen der Pflanze sowieso zu echten Alb-Kindern entwickelt, denn die vor fünf Jahren eingepflanzten Mutterknollen haben Jahr für Jahr neue Tochterknollen gebildet, aus der wiederum die Pflanze wächst. Die Bienen erfreuen sich besonders an den lila Blüten, da die Pflanze zu den wenigen Spätblühern im Herbst zählt. Sobald sich die Sonnenstrahlen zeigen, öffnen sich die Blüten zu einem duftenden lila Teppich, der unzählige Bienen anzieht. Deshalb erntet Frank Bahnmüller auch lieber ohne Sonnenschein wie an diesem nebligen Oktobermorgen. Und weil das Aroma bei geschlossener Blütenernte besser erhalten bleibt.

Hunderttausend Blüten von Hand gepflückt

Der 20 Ar große Acker, auf dem der Safran wächst, gehört Friedhelm Bez, der als einziger Landwirt auf der Alb Beluga-Linsen anbaut. Auch der Safran ist einmalig hier oben, Bahnmüllers Anbauweise ist sogar weltweit einzigartig. Wie Kartoffeln wächst die Pflanze hier in Dammbauweise. Ganz einfach deshalb, weil die Knollen vor fünf Jahren auf gut Glück mit einem Kartoffelsteckgerät in die Erde gesetzt wurden. Es hat funktioniert. Wie auch so manche Zusammenarbeit mit verschiedenen anderen Lebensmittelherstellern. Honig, Nudeln, Einkorn, Öl, Tee und Pralinen: verschiedenste Produkte werden mit Alb-Safran verfeinert. Inzwischen sind auch Fernsehköche auf Frank Bahnmüllers besonderes Hobby aufmerksam geworden. Erst kürzlich kochte Nelson Müller in der SAT1-Show „The Taste“ mit dem Alb-Safran. Der heiße Sommer und der regenreiche September versprechen in diesem Jahr eine sehr gute Ernte. Frank Bahnmüller und seine Helfer pflücken täglich 6.000 bis 8.000 Blüten und rechnen damit, die Rekordernte von 100.000 Blüten aus dem Jahr 2020 in diesem Herbst zu übertreffen. Mehr ginge auch nicht, betont er. Denn schließlich soll es ein Hobby bleiben und eine solche Menge ist im Familienverband gerade noch so machbar. Die Blüten werden alle per Hand gesammelt, im Anschluss wird zuhause das eigentliche Gewürz gezupft: drei rote Fäden pro Blüte. Eine geübte Person schafft pro Stunde 500 Blüten. Die wertvollen Safranfäden müssen dann noch in einem speziellen Dörrautomat getrocknet werden, darauf folgt eine zweimonatige Fermentation. Luftdicht und dunkel gelagert entfaltet das Gewürz erst im Laufe der Zeit sein volles Aroma. Anfangs schmecken die Fäden blumig-frisch, mit der Zeit entwickelt sich das Aroma weiter in Richtung erdig und rauchig mit leichter Schärfe.

Für 500 Gramm Safran braucht es circa 120.000 Blüten. Die aufwändige und zeitintensive Ernte begründet den weltweit hohen Preis des Gewürzes. Bis heute gibt es keine funktionierende Blütenernte- und Fäden-Sortiermaschine für die Safranernte. Ein solches Gerät zu entwickeln wäre doch auch nicht schlecht? „Das wäre eine Sensation“, meint Bahnmüller, „aber irgendwie wäre es dann auch langweilig.“

www.alb-safran.de

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